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ISO 22000: Verbessert Ihre Lebensmittelsicherheit

Niemand wartet auf die Schlagzeilen, mit denen sich 2016 Mars Incorporated auseinandersetzen mussten. Auch Sie wissen wahrscheinlich noch genau, worum es dabei ging. Also wurden die Zügel in Sachen Lebensmittelsicherheit gestrafft. In jedem Lebensmittelunternehmen klopfen Kunden an die Tür und fragen, ob Sie "nachweisen können, dass alles lebensmittelecht ist". 

Was zur Antwort hilft, ist ein Lebensmittelsicherheitszertifikat. 

Diese gibt es in zahlreichen Ausführungen und eine davon ist die ISO 22000.

 

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blaues Icon Gesundheit: Herz mit Haken

Übersicht Lebensmittelsicherheitszertifikate

Ein Auszug der gängigsten Lebensmittelsicherheitszertifikate:

  • EU-Rahmenverordnung (EU) 1935/2004/EG – Blogartikel lesen
  • Gute Herstellungspraxis nach 2023/2006/EG GMP – Blogartikel lesen
  • BRC (erarbeitet vom British Retail Consortium)
  • IFS (abgeleitet vom BRC, erarbeitet vom Handelsverband Deutschland (HDE), auch von Frankreich und Italien übernommen)
  • ISO 22000 (ISO-Norm im Bereich der Lebensmittelsicherheit) 
  • FSSC 22000 (ISO-Norm ergänzt durch spezielle Anforderungen der GSFI)


Bislang war das HACCP-Zertifikat noch relativ populär, aber dieses Zertifikat wird zum 01. Januar 2021 eingestellt. Das bedeutet aber nicht, dass das HACCP von der Bildfläche verschwindet. Die Grundprinzipien behalten ihre Gültigkeit und bilden weiterhin das Fundament für zahlreiche Gesetze und Zertifikate, u.a. auch für ISO 22000.

Die Vorteile eines Lebensmittelsicherheitszertifikats

Warum sollte man auf so ein Zertifikat Wert legen? Folgend einige wichtige Gründe: 

Einhaltung gesetzlicher Vorgaben

Zertifikate im Bereich der Lebensmittelsicherheit und Rechtsvorschriften haben grösstenteils dieselbe Grundlage. Arnold Spruijt, Qualitätsmanager bei ERIKS, sagt: “Mit einem ISO 22000 Zertifikat haben Sie eine solide Basis zur Erfüllung wichtiger Rechtsvorschriften, wie etwa der Verordnung (EU) 1935/2004/EG.”

Verbesserung interner Abläufe

Ein Zertifikat für Lebensmittelsicherheit kann die Prozesse in Ihrem Betrieb verbessern. Die Art und Weise, wie Sie die Erfüllung geltender Anforderungen deutlich machen, zwingt Sie dazu, Ihre eigenen Prozesse kritisch zu hinterfragen und dies auch weiterhin zu tun.

Demonstration von Lebensmittelsicherheit für Kunden

Bei Maagtechnic machen wir die Erfahrung, dass eine zunehmende Zahl der Abnehmer nach Garantien im Hinblick auf die Lebensmittelsicherheit fragt. Mit einem Zertifikat lassen Sie erkennen, dass dieses Thema für Sie nicht nur Priorität hat, sondern dass diese Angelegenheit auch geregelt und kontrolliert wird.  

Auch wenn Ihre Abnehmer nicht danach fragen, gibt Ihnen eine Zertifizierung im Bereich der Lebensmittelsicherheit die Möglichkeit, sich von der Konkurrenz abzuheben.

Erhöhtes Bewusstsein der Mitarbeiter

Eine der wichtigsten Säulen der ISO-Norm ist das Wissen um die Lebensmittelsicherheit in allen Bereichen des Unternehmens. Dies gilt nicht nur für das Personal in der Fertigungshalle, sondern auch für die Geschäftsführung. Die Mitarbeiter sind sich der Lebensmittelsicherheit stärker bewusst.

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Lesen Sie auch unsere anderen Blogs: Hygienisches Design | Lebensmittelsicherheit

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Die Entscheidung für ISO 22000

Angesichts der grossen Vielfalt an Zertifikaten fällt die Auswahl nicht leicht. Warum also eine Entscheidung zugunsten von ISO 22000 treffen?

  • Die ISO 22000 schliesst sich nahtlos an andere ISO-Normen an und ist daher eine ideale Ergänzung für Unternehmen, die bereits nach ISO 9001 zertifiziert sind.
  • Viele Normen eignen sich nur für Lebensmittelhersteller und -verarbeiter. Die Norm ISO 22000 ist breiter angelegt, z. B. auch für: 
    • Hersteller von Maschinen und Ersatzteilen
    • Transportunternehmen
    • Verpackungshersteller
    • Prüflaboratorien
  • ISO 22000 ist keine von der GSFI anerkannte Norm, FSSC 22000 hingegen schon. Ein nach Eine Organisation mit einem ISO 22000-Standard kann diesen relativ einfach auf den FSSC 22000 ausweiten

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Warum ISO 22000 nicht für jedes Unternehmen geeignet ist

Wenn die ISO 22000 so gut passt, warum hat dann nicht jedes Unternehmen so ein Zertifikat? Auch dafür gibt es gute Gründe: 

  • Ein anderes Zertifikat passt besser zum betreffenden Absatzmarkt oder zum eigenen Unternehmen. Wer z. B. schwerpunktmässig britische Einzelhändler beliefert, für den ist eine BRC-Zertifizierung naheliegender.
  • Das Unternehmen ist nicht gross genug. Die Implementierung, Dokumentation und Verbesserung von Prozessen, um ein Zertifikat zu erlangen und zu behalten, bringt grossen Arbeitsaufwand mit sich. Solche Aufgaben lassen sich nicht einfach nebenbei erledigen.

 

 

Anforderungen der ISO 22000 

Reduziert man die Norm ISO 22000 auf das Wesentliche, kristallisieren sich zwei Kernpunkte heraus: Die Eindämmung des Kontaminationsrisikos und die Rückverfolgbarkeit von Produkten durch die gesamte Lieferkette. Die Anforderungen der Norm konzentrieren sich daher auch auf diese beiden Aspekte und lassen sich in sieben Punkten zusammenfassen: 

1. Systemmanagement – Die ISO 22000 dreht sich um mehr als nur die einzelnen Teile der Norm. Es geht nicht nur um eine Bestandsaufnahme der Prozesse und Risiken, sondern um die Frage, wie diese zusammenhängen, wie sie einander beeinflussen und in ihrer Gesamtheit die Lebensmittelsicherheit gewährleisten. Zur gelungenen Umsetzung erfordert ISO 22000 daher, die betrieblichen Prozesse als vollständiges System zu betrachten. 

2. Führung ist entscheidend – Die Beteiligung des Managements an ISO 22000 geht über die blosse Auftragserteilung hinaus. Das Management muss über Kenntnisse der Lebensmittelsicherheitssysteme verfügen, ausreichend Ressourcen zur Verfügung stellen und eine aktive Rolle in der Kommunikation einnehmen. 

3. Es gibt eine solide Bestandsaufnahme der Prozesse und Risiken – Die Eindämmung von Risiken beginnt damit, diese Risiken zu erkennen. Das wiederum setzt voraus, die Prozesse zu kennen. Hier spielt auch HACCP eine Rolle, denn die Risikoanalyse im Rahmen von ISO 22000 beruht komplett auf den 7 HACCP-Prinzipien.

4. Erfüllung eines Präventivprogramms (PRP) – In der Lebensmittelindustrie gibt es verschiedene PRPs: gute Produktionsverfahren, gute Herstellungsverfahren, gute Vertriebspraxis und gute Handelspraxis. Um für eine ISO 22000-Zertifizierung in Frage zu kommen, muss eines dieser PRPs erfüllt sein. 

5. Rückverfolgbarkeit ist garantiert – In dem Moment, in dem ein Kunde oder Lieferant anruft und sagt "Wir haben ein Problem mit dieser Charge", dann sollte Ihr Unternehmen in der Lage sein, die betreffende Charge zurückzuverfolgen. Für solche Registrierungen ist ein gutes ERP-System ein hervorragendes Hilfsmittel.

6. Die Norm wird von aktiver Kommunikation begleitet – Es reicht nicht aus, im Intranet einen Bericht mit Anweisungen zu den einzelnen Prozessen zu veröffentlichen. Die Norm sieht eine aktive Kommunikation vor. So sind wiederholende Schulungen und Auffrischungskurse für die Mitarbeitenden empfehlenswert.   

7. Das System wird kontinuierlich verbessert und aktualisiert – Die Erfüllung der Anforderungen von ISO 22000 endet nicht, sobald das Zertifikat an der Wand hängt. Zwischenfälle und Verbesserungspunkte müssen signalisiert, dokumentiert und umgesetzt werden.   

Wie oben bereits erwähnt, eignet sich die Norm ISO 22000 für Unternehmen unterschiedlichster Art. Das lässt eine gewisse Freiheit bei der Interpretation der Anforderungen. Nicht alle Vorschriften gelten in gleicher Weise für unterschiedliche Betriebe.

Natürlich ist diese Freiheit nicht unbegrenzt. Bei einer Betriebsprüfung fällt es mit Sicherheit auf, wenn bestimmte Anforderungen zu wenig beachtet werden.

Möchten Sie mehr über den Plan-Do-Check-Act-Zyklus erfahren? Downloaden Sie eine vollständige Übersicht, indem Sie auf das Bild klicken.

Plan-Do-Check-Act Zyklus

Die ISO 22000-Norm und der Prozess der Implementierung und Ausführung arbeiten nach dem Plan-Do-Check-Act-Zyklus. Dies ist die Grundlage aller ISO-Normen. Im Folgenden erklären wir Ihnen, wie dieser funktioniert.

 

Planung und Umsetzung: Implementierung von ISO 22000 

Die Implementierung der Norm fällt in die Plan- und Do-Schritte des Zyklus und lässt sich in vier Schritte einteilen:  

  1. Prozesse abbilden 
  2. Risikoanalyse für jeden Prozess
  3. Eindämmungsmassnahmen erarbeiten
  4. Planung überprüfen und umsetzen

 

Für diese vier Schritte gibt es unterschiedliche Ansätze. Wir verwenden nachfolgend die Fehlermöglichkeits- und -einflussanalyse (Failure Mode and Effect Analysis, FMEA), um Ihnen diese Schritte zu erläutern. 

FMEA Modell (Failure Mode and Effect Analysis)

1. Prozess abbilden 

Im ersten Schritt werden die Prozesse abgebildet, die Teil des Primärprozesses sind. Es ist wichtig, dass Sie wirklich am Ausgangspunkt beginnen. Das ist nicht der Einkauf, sondern der Verkauf.

Dort werden die Produktversprechen gegenüber dem Kunden gemacht. Wenn der Vertrieb nicht weiss, welche Produkte lebensmittelecht sind oder welche Einschränkungen für manche Produkte gelten, so besteht bereits vom ersten Schritt an ein Risiko.

2. Risikoanalyse

Bei jedem Prozessschritt wird gemäss FMEA folgendes betrachtet:

  • Anforderungen – Was ist erforderlich, um den Prozess lebensmittelsicher zu machen? Beispiel: Beim Wareneinkauf ist ein Lieferant auszuwählen, der lebensmittelsichere Produkte liefert
  • Potenzielle Fehler – Was kann bei jedem Prozessschritt schief gehen? Beispiel: Der Vertrieb entscheidet sich für einen Lieferanten, der die Anforderungen nicht erfüllt
  • Potenzielle Auswirkungen des Fehlers – Welche Konsequenzen ergeben sich, wenn der zuvor beschriebene Fehler eintritt? Beispiel: Die eingekauften Produkte entsprechen nicht den Anforderungen in puncto Lebensmittelsicherheit
  • Potenzielle Fehler und Versagensursachen: Was ist die mögliche Ursache eines Fehlers? Beispiel: Der Einkäufer kennt sich nicht mit den Richtlinien aus oder hat die Richtlinien nicht konsultiert

 

Nachdem Sie diese Schritte durchlaufen haben, berechnen Sie für jeden Schritt das Risiko, falls es zu einem Fehler kommt. Das Ergebnis wird als Risikoprioritätszahl (Risk Priority Number, RPN) bezeichnet und ergibt sich aus folgender Formel:

  • Bedeutung (Wie gross sind die Auswirkungen eines Fehlers?)
  • Auftrittswahrscheinlichkeit (Wie oft kommt ein Fehler vor?)
  • Erkennungswahrscheinlichkeit (Wie gross ist die Chance, dass ein Fehler entdeckt wird? Hier gilt: Je höher die Zahl, desto grösser die Chance, dass ein Fehler entdeckt wird.)

 

Beispiel: Beim oben genannten Einkaufsprozess beträgt die Bedeutung 6, die Auftrittswahrscheinlichkeit 1 und die Erkennungswahrscheinlichkeit 3. Das ergibt eine RPN von 24. Die RPN allein sagt noch nichts aus. Darum werden die RPN aller Prozesse miteinander verglichen, um zu ermitteln, welcher Prozess die höchste Priorität hat und die strengsten Eindämmungsmassnahmen erfordert.

3. Eindämmungsmassnahmen erarbeiten

Da Sie jetzt wissen, welche Risiken am grössten sind, können Sie sich den Eindämmungsmassnahmen widmen. Auch hier ist eine Einteilung in zwei Kategorien möglich:

  • Vermeidung – Wie lässt sich verhindern, dass der Fehler tatsächlich auftritt?
  • Erkennung – Wenn der Fehler auftritt, wie wird er dann signalisiert?

 

Wir legen erneut das Einkaufsbeispiel zugrunde. Eine Vermeidungsmassnahme wäre dabei die Organisation einer Einkaufsschulung oder -fortbildung. Eine Erkennungsmassnahme wäre die 100%ige Kontrolle durch einen Arbeitsplaner und die Produktionsabteilung.

4. Planung überprüfen und umsetzen

Wurden Prozessabbildung, Risikoanalyse und die Aufstellung von Eindämmungsmassnahmen erfolgreich durchgeführt, müsste dieser Schritt im Grunde ein Kinderspiel sein. Sorgen Sie dafür, bei jedem Schritt die betroffenen Mitarbeiter nach ihrem Input zu fragen. Ausserdem müssen Sie diese natürlich über die Schritte informiert haben.

Anfangs wird es bei der Umsetzung eines Plans in erster Linie darum gehen, Prozesse anzupassen, wo dies erforderlich ist, viel Kommunikation über den neuen Standard zu pflegen und Mitarbeiter zu schulen. Langfristig geht es vor allem um fortlaufende Signalisierung, Dokumentierung und Verbesserung.

Letzter Schritt vor der Zertifizierung: Audits

Alle Vorbereitungen wurden getroffen und die Prozesse und Risiken wurden beschrieben und analysiert. Die Eindämmungsmassnahmen wurden aufgestellt, überprüft und eingeführt. Nun ist noch eine weitere Hürde zu nehmen: die Betriebsprüfung.

Hier trifft eigentlich dasselbe zu wie bei der Umsetzung des Plans. Wenn Sie bisher alle Schritte ordnungsgemäss durchgeführt haben, eventuell mit Unterstützung externer Spezialisten, besteht die grosse Chance, dass es bei der Betriebsprüfung zu keinen grösseren Problemen kommt.

Zertifizierungsprüfung

Beim Erhalt des ISO 22000-Zertifikats und der Erneuerung alle drei Jahre findet eine umfangreiche Zertifizierungsprüfung statt. Diese kann mehrere Tage dauern und durchläuft alle relevanten Abschnitte des Zertifikats.

Für die Vorbereitung der Prüfung besprechen Sie sich oftmals mit dem Prüfer, der daraufhin das Tagesprogramm aufstellt. Danach haben Sie noch die Gelegenheit, den Plan nachzujustieren und anzugeben, warum bestimmte Punkte relevant sind oder nicht. Zum einen kann diese gemeinsame Justierung ein Schwachpunkt der Prüfung sein, da es möglich ist, den Prüfer von einem bestimmten Prozess fernzuhalten. Zum anderen können Sie die Prüfung auch dazu nutzen, einen angepassten Prozess zu validieren, Ihre starken Punkte zu überprüfen oder Rat zu einem Prozess einzuholen, der angepasst werden muss.

Auch hier gilt: Was konkret geprüft wird, hängt von der Art des Betriebs ab. Allerdings können Sie damit rechnen, dass bestimmte Punkte mit Sicherheit zur Sprache kommen. Die Beteiligung des Managements ist dabei sehr wichtig, daher gehören zu einer Betriebsprüfung auch immer Gespräche mit der Geschäftsführung und leitenden Mitarbeitern. 

Wegen der unterschiedlichen Arten von Unternehmen mit ISO 22000 ist auch jede Prüfung anders. Das bedeutet allerdings nicht, dass die Prüfer nur auf die Hauptpunkte achten würden. 

Abweichungen und Empfehlungen

Egal wie gut Sie vorbereitet sind: Ein Prüfer wird immer noch Verbesserungspunkte finden. Diese Punkte lassen sich in drei Kategorien einteilen:

  • Erhebliche Abweichung – Diese sind binnen drei Monaten zu korrigieren
  • Geringfügige Abweichung – Diese sind binnen zwölf Monaten zu korrigieren. Andernfalls wird daraus eine erhebliche Abweichung
  • Empfehlungen – Hierbei handelt es sich um Verbesserungspunkte, die nicht gravierend genug sind, um als Abweichung eingestuft zu werden, aber dennoch Aufmerksamkeit erfordern.

 

Überwachungsprüfung

Neben der (Neu-)Zertifizierung kommt der Prüfer noch einmal pro Jahr auf eine weniger ausgedehnte Prüfung vorbei. Dieser Besuch kann als kleinere Version der Zertifizierungsprüfung betrachtet werden.

Geprüft werden dabei die wichtigsten Aspekte (Management, Prozesse, Rückverfolgbarkeit), aber es liegt auch ein Schwerpunkt auf den Abweichungen, die sich bei der letzten Prüfung ergeben haben. Die Überwachungsprüfungen sind stets im Laufe eines Tages abgeschlossen, einschliesslich Prüfbericht.

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blaues Icon Hände schütteln Züsammenarbeit

Check und Act: fortlaufend signalisieren, dokumentieren und verbessern

Letztlich geht es bei ISO 22000 nicht um das Stück Papier, sondern um die Arbeitsweise. Fortlaufende Signalisierung, Dokumentierung und Verbesserung sind der Kern eines guten Programms für die Lebensmittelsicherheit. Dabei handelt es sich um die Phasen Check und Act des Plan-Do-Check-Act-Zyklus.

Die Signalisierung umfasst dabei mehr als Verbesserungspunkte vorzuschlagen, es geht auch darum, Zwischenfälle zu bemerken und zu melden.

Diese müssen Sie registrieren und beheben, aber auch nachverfolgen. Ist der Zwischenfall für den Prozess von Bedeutung? Wie verhindern Sie, dass es erneut dazu kommt? Wenn der Zwischenfall häufiger auftritt, müssen Sie dann die Faktoren überdenken, die die RPN bestimmen? 

Eine Investition, die sich lohnt

Die ISO 22000-Zertifizierung einzuführen und beizubehalten ist nichts, was sich im Vorbeigehen erledigen liesse. Dennoch lohnt sich in vielen Fällen die Mühe. Mit einem Zertifikat in der Hand haben Sie eine stabilere Ausgangsposition, wenn es darum geht, die Lebensmittelsicherheit zu garantieren. Zudem können Sie gegenüber Ihren Abnehmern überzeugender auftreten und haben eine stabile Basis, um die Vorschriften rund um die Lebensmittelsicherheit zu erfüllen.

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Weitere Informationen rund um die Lebensmittelsicherheit finden Sie hier:

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